'Zawsze z lewej. Podchodź zawsze z lewej' - kładzione młodym adeptom kelnerstwa do głowy standardy, to jedynie mały wycinek wiedzy z zakresu obsługi konsumenta, jaki powinien znać każdy kto pracuje jako kelner. Tym bardziej, że podaje się również z prawej strony osoby siedzącej przy stole. A co o podawaniu do stołu powinien wiedzieć hotelarz :) ?
Artykuł udostępniony czytelnikom bezpłatnie na stronach:
jacekpiasta.pl, doradztwohotelarskie.pl i instytuthotelarstwa.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie, powielanie i wykorzystywanie całości lub części wymaga zgody autora.
2003-2015 © Jacek Piasta
Hotelowa restauracja wciąż kojarzy się z wyznacznikiem dobrego standardu obsługi i jakości podawanych dań. I o ile w dużym mieście powinniśmy móc bez problemu znaleźć uznaną restaurację i nie być skazanymi na 'hotelową', o tyle czy to w Polsce powiatowej, czy to w miejscowościach wypoczynkowych - to restauracje w hotelach są gwarantami stylu i jakości.
Tyle teoria.
Bywając w restauracjach daje się zauważyć, że obsługa: kelnerzy - obsługują stoliki w różny sposób, różnymi metodami. Niekiedy surówki są podane na osobnym talerzyku, rawierce, kiedy indziej - na talerzu głównym. Czasem zupa jest w talerzu, kiedy indziej w miseczce albo bulionówce.
Czy są jakieś zasady, metody obsługi stolika?
Metody 'narodowe'
Rosyjska, niemiecka, francuska i angielska. Tak klasycy dzielą metody aranżacji stołu i serwowania dań konsumentom. Co ciekawe - lektura internetu przynosi wykluczającą się wiedzę. Część autorów metodę 'rosyjską' opisuje jako 'francuską', inni 'niemiecką' nazywają 'rosyjską'. Poplątanie z pomieszaniem. A trzeba jeszcze odnotować, że wraz z rozwojem techniki kuchennej i zmianami w technologii obróbki termicznej potraw, każda z metod ewoluuje, co wspomaga zamieszanie.
METODA ANGIELSKA
Najbardziej elegancka, najdroższa w wykonaniu, niespotykana na co dzień, raz z uwagi na czas jaki trzeba spędzić w restauracji, dwa na koszty obsługi kelnerskiej, bo wymaga dużych zdolności manualnych od kelnera. Idealna na uroczyste, długie kolacje (prywatne lub biznesowe) w małym gronie: 2-4-6 osób, gdy zakładany czas pobytu konsumentów w restauracji to minimum 2,5 godziny.
| Polega na tym, że danie główne, clou kolacji kelner serwuje ze stolika pomocniczego, 'przyturlanego' do stołu przy którym siedzą obsługiwani konsumenci. Po przyniesieniu z kuchni danie jest prezentowane konsumentom, by od razu trafić na stolik pomocniczy. Na stoliku pomocniczym kelner finalnie filetuje rybę, przygotowuje, przyprawia i dekoruje mięso - generalnie: starannie przygotowuje do jedzenia i porcjuje potrawy, które następnie wyserwowuje na talerze konsumentów, lub stawia gotowe talerze przed konsumentami (w zależności od dania, które zostało zamówione). Metoda angielska jest niezwykle widowiskowa, wymaga od kelnera umiejętności bez mała kucharza. Im lepszy kelner, tym bardziej usatysfakcjonowany powinien być klient. W metodzie tej przestrzega się także tego, że od napojów i deserów są inni kelnerzy, niż ten obsługujący dania główne. |
METODA FRANCUSKA
Jej elementy w szczątkowej formie są praktykowane na polskich weselach. I choć ideą tej metody jest elegancja serwisu oraz pokazanie szczodrości spożywanego posiłku, to na polskich weselach chodzi raczej o tempo obsługi przy zminimalizowaniu ilości kelnerów oraz nadzór i minimalizację 'zejścia' np. mięs.
| Danie główne, mięsa, rybę, dodatki skrobiowe, jarzyny - przygotowuje się w kuchni i odpowiednio wyporcjowane i dekoracyjnie ułożone - wynosi się na półmisku(ach) na salę. Kelner prezentuje konsumentom dania na półmisku przed rozpoczęciem ich podawania. Jak się podaje? Kelner, trzymając łyżkę i widelec w jednej ręce na kształt szczypiec, z lewej strony konsumenta nakłada na talerz przed klientem wybraną przez niego porcję. W zależności od obfitości zamówienia i ilości osób: wszelkie mięsa i dodatki mogą być ułożone na jednym półmisku, lub półmisek z mięsami obnoszony i serwowany jest osobno, a półmisek z dodatkami (np. skrobiowymi i jarzynami) osobno. Surówki zawsze podawane są oddzielnie. Dopuszcza się samoobsługę, gdy konsument sam nakłada sobie wybrane porcje z półmiska trzymanego przez kelnera. Ta metoda jest rzadziej praktykowaną. |
METODA NIEMIECKA
Pod tą nazwą kryje się typowy serwis talerzowy, coś co w slangu kelnerzy nazywają nieładnie 'talerzówą'. To najpopularniejsza metoda podawania potraw w większości restauracji w Europie a więc i w Polsce.
| Kuchnia przygotowuje na talerzu każde danie, każdą potrawę. Także zupy, czy desery są przygotowane na zapleczu w 100% do konsumpcji. Więc na salę kelnerzy wynoszą w pełni gotowe do podania dania. Danie zasadnicze (mięso, ryba) powinno tworzyć na talerzu harmonijną całość z dodatkami. Najwyższą jakość zaangażowania kelnera gra w tym rodzaju serwisu pojawienie się z gigantyczną pieprzniczką i pytanie: "odrobinę świeżego pieprzu?'. To najszybsza z dotychczas wymienionych metod podawania. Pozwala na utrzymanie jakości i atrakcyjności potraw, zwłaszcza, gdy te są podawane na podgrzewanych talerzach. No i jako jedyna pozwala ujawnić i podkreślić kunszt i mistrzowskie umiejętności szefa kuchni czy kucharza. |
Metoda 'niemiecka' podobnie jak 'francuska' nadają się do obsługi grup. Zarówno imprez okolicznościowych jak i z branży MICE. Obiad czy kolacja dla grupy konferencyjnej, jeśli ma mieć kontrolowaną ilość zużycia lub ma trwać względnie krótko - najlepiej wydać metodą niemiecką. Jeśli grupa pozna się na bardziej eleganckim serwisie, co niestety nieczęsto się zdarza - warto zaproponować serwis francuski. A jeśli kolacja ma trwać dłużej, najlepszą formą jest podanie wszystkiego 'w bufetach', albo 'wstawiając w stoły'. Zaś wstawiając w stoły dochodzimy do metody 'rosyjskiej'
METODA ROSYJSKA
Wywodząca się z tradycji carskich przyjęć i biesiadowania bojarów, metoda rosyjska prowadza się do wystawienia wszystkiego na wspólny stół.
| Stół kelnerzy przygotowują przed godziną rozpoczęcia posiłku. Na stole, stołach ustawia się zimne przekąski w różnym asortymencie: mięsa i wędliny, z jaj, jarzyn, sera, do tego sałatki i owoce. Niekiedy także ciasta, choć te wyewoluowały na własny stół (bufet słodki). Na stole stoją również napoje bezalkoholowe i alkohole. W klasycznym podejściu, dania gorące na półmiskach także wystawia się na stoły: mięsa, ryby, półmiski z dodatkami. I co określony czas wymienia na nowe - gorące. A konsumenci obsługują się całkowicie samodzielnie. W podejściu nieco zmodyfikowanym z uwagi na koszty i praktyczność na wzór 'francuski' - dania ciepłe roznoszą kelnerzy na półmiskach, a goście się częstują. Dania ciepłe krążą, bo kelnerzy powinni krążyć i namawiać uprzejmie konsumentów na 'dokładki. |
Co wybrać do hotelowej restauracji?
A po co wybierać?
Stosować trzeba i warto wszystkie metody.
Nie ma obowiązku pracy tylko jedną metodą. Na co dzień, kelnerzy pracują metodą niemiecką. Przy bardziej uroczystych okazjach: warto, by potrafili wykonać wzorowo metodę angielską - zachwyt gości - gwarantowany.
A obsługując przyjęcia - warto niekiedy proponować organizatorom metodę francuską, oczywiście edukując ich tj. wyjaśniając co i dlaczego. A metoda rosyjska? Tę w naszych hotelach stosujemy przecież w zmodyfikowanej formule tak często jak niemiecką.
(maj 2015)
